Adonan roti yang sudah diberi khamir

Adonan roti yang sudah diberi khamir (Saccharomyces cerevisiae) harus ditutup rapat dengan tujuan agar khamir melakukan respirasi anaerob yang akan menghasilkan alkohol dan karbondioksida (B). Respirasi anaerob adalah respirasi tanpa membutuhkan oksigen. Terbentuknya gas karbondioksida menyebabkan adonan roti mengembang. Mengembangnya adonan roti menyebabkan roti menjadi empuk atau tidak keras.

Pembahasan

Peran jamur dalam melakukan proses fermentasi pada bahan makanan adalah sebagai berikut:

Misalnya dalam pembuatan roti donat dibutuhkan bahan-bahan seperti tepung, gula, mentega, telur dan yang terpenting adalah ragi roti/fermipan yaitu jamur Saccaromyces cereviceae. Pada saat adonan di istirahatkan kurang lebih 1 jam dalam keadaan tertutup akan tampak adonan menjadi mengembang, hal ini karena adanya pembentukan gas karbondioksida melalui proses fermentasi. Mengembangnya adonan karena terbentuknya gas karbondioksida ini dapat menyebabkan donat menjadi empuk. Fermentasi yang terjadi tersebut dilakukan oleh aktivitas jamur ragi roti / fermipan yang ditambahkan dalam adonan. Fermentasi yang dilakukan oleh jamur ragi disebut fermentasi alkohol karena menghasilkan senyawa etanol dan juga gas karbondioksida. fermentasi alkohol tersebut dapat ditulis dengan reaksi sebagai berikut:  

Glukosa —> 2 asam piruvat —> 2 asetaldehid  —> 2 etanol + 2 NAD + 2 CO₂ + 2 ATP

Bernafas atau respirasi merupakan pemecahan senyawa organik (glukosa) menjadi senyawa anorganik (CO₂, H₂O) dan energi. Oleh karena itu fungsi respirasi adalah untuk menghasilkan energi yang digunakan untuk aktifitas sel itu sendiri maupun organisme bersangkutan.

Respirasi terjadi di organel mitokondria. Mitokondria memiliki dua jenis membran yaitu membran luar dan membran dalam (krista). Membran dalam (krista) mitokondria berlekuk-lekuk yang berfungsi untuk memperluas bidang pengikatan oksigen. Mitokondria memiliki matrik yang mengandung DNA dan ribosom. Oleh karena itu mitokondria disebut sebagai organel semiotonom karena mampu mengatur pembentukan (sintesis) protein untuk dirinya sendiri.

Reaksi respirasi terdiri dari dua jenis yaitu respirasi aerob yang membutuhkan oksigen dan respirasi anaerob yang tidak membutuhkan oksigen. Respirasi aerob dilakukan oleh kebanyakan organisme eukariotik contohnya adalah pada sel-sel hewan, tumbuhan dan protozoa. Sedangkan respirasi anaerob lebih banyak dilakukan oleh organisme prokariotik misalnya bakteri dan yang bersifat eukariotik misalnya jamur.

Proses respirasi anaerob atau fermentasi berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:

1. Glikolisis

Tempat = sitoplasma sel

Bahan = 1 mol glukosa

Hasil = 2 NADH, 2 ATP, 2 asam piruvat

Setelah tahap glikolisis akan menuju ke tahap selanjutnya tergantung ada tidaknya oksigen di dalam sel. Apabila terdapat oksigen di dalam mitokindria maka akan berlangsung respirasi aerob, dimana selanjutnya akan melakukan tahap Dekarboksilasi Oksidatif Asam Piruvat (DOAP). Dan apabila tidak ada oksigen di dalam mitokondria maka setelah glikolisis masuk ke tahap Fermentasi.  

2. Fermentasi

Fermentasi dibagi menjadi 2 macam yaitu:

A. Fermentasi alkohol yang dilakukan oleh bakteri dan jamur.

Reaksi fermentasi alkohol (etanol) adalah sebagai berikut:

Glukosa —> 2 asam piruvat —> 2 asetaldehid  —> 2 etanol + 2 NAD + 2 CO₂ + 2 ATP

B. Fermentasi asam laktat oleh otot (otot kekurangan oksigen)

Reaksi fermentasi asam laktat adalah sebagai berikut:

Glukosa —> 2 asam piruvat —> 2 pospoenolpiruvat (PEP)  —> 2 asam laktat + 2 NAD + 2 ATP

Pelajari lebih lanjut

Detil jawaban

Kelas: 12

Mapel: Biologi

Bab: Metabolisme termasuk Katabolisme dan Anabolisme

Kode: 12.4.2

Kata kunci: respirasi anaerob, fermentasi, tahap fermentasi, fermentasi alkohol, fermentasi asam laktat, alkohol, asam laktat, Saccaromyces